社会福祉法人 ハスの実の家

おいしさの秘密

ハスパンは重たい!

天然酵母や国産小麦、「ハスの実の家」で採れた無農薬野菜等々。ハスパンの材料は、変に手を加えていない、素朴でおいしく体にやさしいものばかりを使っています。ハスパンの良さは、何度も何度もかみしめるごとに、長くつきあっていくごとに深まっていきます… 他のお店のパンと比べると、同じ大きさでも1.5~2倍近く重かったりします。それはそれだけ私たちの想いが詰まっているから…と言えば綺麗なのですが、 本当の理由は「国産小麦100%のパンだから」です。
パンとお塩の関係 パンとお塩の関係 パンを作る上で、最低限必要な材料は、“小麦粉”“水”“酵母”そして“塩”の4種類。 塩には「脱水作用」「防腐作用」「調味作用」「発酵調整作用」という4つの働きがあります。 特に後半の2つが、パンづくりにおいては重要です。 パン工房で使ってるのは“シママース”という、沖縄で作ってる塩。 「低純度」が自慢です(これがウリになるのは塩だけでしょうね)。
洗双糖(さとう) 洗双糖(さとう) これまでハスパンで使用する砂糖は、三温糖を使っていましたが、その一方でキビ糖・テンサイ糖・黒糖など「より安全なモノ」を色々探してまいりました。 そして今回ようやく洗双糖を手に入れることが出来ました。 洗双糖は、有機栽培のサトウキビを原材料とした、茶色いお砂糖(糖度98~98.5%)で、その精製で全く化学物質が使われないため、ミネラルが豊富で体にも優しいと、ちまたの健康志向家やパン屋で話題になっている砂糖です。 今後も「安全な材料」と「手作りできるモノは自分達の手で作る」といった事にこだわっていきたいと思います。

天然酵母

ハスの実パン工房では“ホシノ天然酵母”を使っています。 天然酵母のパンは、作るのに時間がかかりますが、それだけに小麦粉の味わいを生かした深いコクと、素朴な風味を引き出します。
酵母は微生物 酵母は微生物 元々「酵母」は自然界にはどこにでもいる微生物です。 それを集めて、餌を与えて増やしたものを「パン種」として使っていました。 こういったパン作りは紀元前4000年頃から、つい最近まで殆ど変わらずに綿々と行われてきました。
純粋培養 純粋培養 さて時代は下って、第1次世界大戦時のドイツ。 食糧難という背景の下、パンの大量生産を目的として、特に発酵力(パンをふくらませる力)の強い特定の酵母を、科学飼料等で工業的に純粋培養する技術が開発されました。
イースト=酵母! イースト=酵母! 今殆どのパンで使われている酵母は、こうした工業的に培養されたモノを使っています。 今「イースト」と言うと、たいていはこちらを指すみたいです(本来イーストを和訳した単語が酵母なので、これらは同じ意味なんですけどね)。
で、そんなモノだから、昔からのスタイルに近い、果物や穀物などの天然のモノを餌にして増やした酵母を、わざわざ「天然酵母」と呼ぶことになったわけです。
イーストVS天然酵母! イーストVS天然酵母! さて、いわゆる「イースト」ですが、こちらは酵母のエリート集団です。
方や「天然酵母」と銘打ってあるモノは、いわゆる酵母の雑草集団と言ってもイイでしょう。 純粋培養の前者と違い、 自然に近い形で酵母を培養するので、 多くの種類の酵母達やその他の細菌類が入り交じっています。
へそ曲げ天然酵母! へそ曲げ天然酵母! でも、某投手じゃありませんが、雑草集団捨てたモンじぁありません! いわゆる「イースト」は、パンをふくらませる力(発酵力)も強いし、扱いやすいです。 それと比べて天然酵母ときたら、発酵に時間はかかるは、管理に手間かかるは、すぐにへそを曲げるはで・・・。 天然酵母の中で、一番扱いやすいと言われる「ホシノ天然酵母(ちなみにハスの実パン工房も、これを使っています)」でも、1次発酵という行程に一晩かけなければなりません(イーストなら、これが1・2時間ですよ…)。
天然酵母万歳! 天然酵母万歳! このように手間暇かかる天然酵母ですが、その手間暇を惜しまず(情熱を込めて?!)作り上げたとき、まるで雑草集団が、個々の個性を出し合い、協力しあってすばらしいプレーをする(そしてエリートチームを粉砕する…)かのように、イーストにはない味や香りを醸し出してくれるのです。 イーストすべてとは言いませんが、それこそパンをふくらませる事のみを追求し、その結果パン本来の味がおろそかになって、それを補うためにいろんなモノを加えているパンも少なくないのが現状です。 「イーストは体に悪い」とよく言われますが、イーストよりもむしろ、こうして加えられた添加物の方に問題があるようです(市販のパンの成分表を見ると、なんかいっぱい書いてあってびっくりすることもありますネ!)。