〒919-0621
福井県あわら市市姫
1丁目608-2
Tel:Fax:(0776)73-7300
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ハスの実パン工房では“ホシノ天然酵母”を使っています。
天然酵母のパンは、作るのに時間がかかりますが、それだけに
小麦粉の味わいを生かした深いコクと、素朴な風味を引き出します。
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元々「酵母」は自然界にはどこにでもいる微生物です。
それを集めて、餌を与えて増やしたものを「パン種」として使っていました。こういったパン作りは紀元前４０００年頃から、
ツイ最近まで殆ど変わらずに綿々と行われてきました。
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さて時代は下って、第１次世界大戦時のドイツ。
食糧難という背景の下、パンの大量生産を目的として、特に発酵力（パンをふくらませる力）の強い特定の酵母を、
科学飼料等で工業的に純粋培養する技術が開発されました。
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今殆どのパンで使われている酵母は、こうした工業的に培養されたモノを使っています。
今「イースト」と言うと、たいていはこちらを指すみたいです（本来イーストを和訳した単語が酵母なので、これらは同じ意味なんですけどね）。
で、そんなモノだから、昔からのスタイルに近い、果物や穀物などの天然のモノを餌にして増やした酵母を、
わざわざ「天然酵母」と呼ぶことになったわけです。
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さて、いわゆる「イースト」ですが、こちらは酵母のエリート集団です。
方や「天然酵母」と銘打ってあるモノは、いわゆる酵母の雑草集団と言ってもイイでしょう。純粋培養の前者と違い、
自然に近い形で酵母を培養するので、
多くの種類の酵母達やその他の細菌類が入り交じっています。
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でも、某投手じゃありませんが、雑草集団捨てたモンじぁありません!
いわゆる「イースト」は、パンをふくらませる力（発酵力）も強いし、扱いやすいです。それと比べて天然酵母ときたら、
発酵に時間はかかるは、管理に手間かかるは、すぐにへそを曲げるはで・・・。天然酵母の中で、一番扱いやすいと言われる
「ホシノ天然酵母（ちなみにハスの実パン工房も、これを使っています）」でも、１次発酵という行程に一晩かけなければなりません
（イーストなら、これが１・２時間ですよ・・・）。
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このように手間暇かかる天然酵母ですが、その手間暇を惜しまず（情熱を込めて?!）
作り上げたとき、まるで雑草集団が、個々の個性を出し合い、協力しあってすばらしいプレーをする
（そしてエリートチームを粉砕する・・・）かのように、イーストにはない味や香りを醸し出してくれるのです。
イーストすべてとは言いませんが、それこそパンをふくらませる事のみを追求し、その結果パン本来の味がおろそかになって、
それを補うためにいろんなモノを加えているパンも少なくないのが現状です。「イーストは体に悪い」とよく言われますが、
イーストよりもむしろ、こうして加えられた添加物の方に問題があるようです（市販のパンの成分表を見ると、
なんかいっぱい書いてあってびっくりすることもありますネ！）。
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